Cocina intuitiva, el poder de recuperar los sabores ancestrales

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Mi esposa Verónica y yo vivimos durante 10 años en Australia, allí participamos como voluntarios en un centro de refugiados. Se nos ocurrió en algún momento hacer un taller de cocina en el refugio, pero nos confrontaba la barrera del idioma. Después de meditarlo, quisimos experimentar qué pasaba si en el taller disponíamos los alimentos y las herramientas para que cada participante interactuara de forma libre con ellos. 

Unos los picaron, otros los rayaron, pero cada uno sabía exactamente qué hacer. Quedamos maravillados porque vimos que podíamos experimentar de forma intuitiva con ellos y así nació la semillita de que podía existir algo como Cocina Intuitiva. 

En aquel tiempo yo era el encargado de preparar los alimentos en casa. Compraba los ingredientes en las plazas de mercado y allí conocí diferentes maíces, ajíes y papas de diversos colores e intensidades. Empecé a comprarlos e investigar su procedencia y supe que muchos de ellos venían del continente amerindio. 

Me entusiasmé tanto con esta información que comencé a hacer una antropología de la alimentación, a diseñar cenas interactivas en las que algunos chefs latinoamericanos diseñaban y preparaban menús, mientras yo contaba historias alrededor de esas preparaciones. 

En el 2018 Vero y yo nos regresamos a Colombia y decidimos hacer las cenas interactivas aquí, pero descubrimos que, a pesar de ser de este continente, no se conseguían los ingredientes con los que cocinábamos allá: los maíces, las habas y las papas de colores. Nos preguntamos entonces dónde estaba todo eso y decidimos salir a buscar por casi toda Colombia. 

Un día, un buen amigo nos habló de Pasto y nos contó que allí había un mercado muy amplio, decidimos viajar y descubrimos lo que no conocíamos de Colombia. La capital de Nariño tiene muchos minifundios, es decir, no hay grandes porciones de tierra sino pedazos pequeños donde todavía subsiste la agricultura familiar campesina y comunitaria, que es la que hoy apoyamos porque resguarda más del 90 % de la agrodiversidad del país. 

Estuvimos en más de 29 lugares y conocimos todos los climas y múltiples formas de producir alimentos. Invertimos mucho tiempo y todos nuestros ahorros en lo que estábamos buscando. Durante ese viaje encontramos que había un montón de alimentos que no estaban llegando al mercado. A partir de ese momento empezamos a tener más y más contactos; comprábamos directamente a los campesinos que conocíamos en nuestros viajes y comenzamos a hacer nuestras cenas. 

Todo nuestro trabajo de marketing fue mediante redes sociales. A la gente le atraía lo novedoso de nuestra propuesta. Conocer alimentos exóticos al tiempo que se enteraban de su historia, y todos los beneficios que estos aportaban a su salud. Algunas de las personas que participaban, al quedar tan contentas con la experiencia, nos empezaron a sugerir que hiciéramos charlas en sus empresas o en las instituciones educativas de sus hijos. 

Nos dimos cuenta de que había un mercado en la formación de la cultura alimentaria y que era necesario mostrar que la alimentación era diversa, sencilla, que podíamos apoyar a los campesinos y que se podían rescatar alimentos ancestrales. 

Así nació nuestro programa de alimentación de trasformación alimentaria. Empezamos a estructurar un listado con algunos campesinos y proveedores que teníamos para crear una cadena de suministros para los restaurantes, empresas y diferentes instituciones que participaban de nuestro programa. 

Actualmente, nuestro enfoque está orientado a fomentar prácticas gastropedagógicas, porque llegamos a la conclusión de que el cambio hacia una alimentación regenerativa, sostenible, local y diversa va a nacer desde el placer, desde el disfrute, desde la conexión espiritual que implica el acto sagrado de alimentarnos y de la conciencia de que es también un acto político.