Receta para combatir la extinción del jaguar

Pedro Restrepo y su hermano Camilo, creadores de Parmessano y Todo Fresa, recibieron una visita de la Corporación GAIA en 2019, a la finca de su familia en el Suroeste de Antioquia tras haber identificado el estado de amenaza del oso de anteojos, especie ‘sombrilla’* de la región, por cuenta del cambio climático y afectaciones a su hábitat como deforestación y pérdida de territorio.

*Especie sombrilla: es una especie animal o vegetal que actúa como indicador de salud del ecosistema al que pertenece y protege directa o indirectamente otras especies con las que comparte hábitat.

La intención de esa visita era conseguir un aporte económico para el monitoreo y observación de la especie y entender cómo era su dinámica de vida en la región. Pedro, sin embargo, les propuso algo mejor: «más allá de entregar plata, qué tal si ponemos toda nuestra creatividad y ecosistema gastronómico a disposición del cuidado de esta especie», les dijo.

La idea resonó y fue el inicio de la creación de un menú de conservación con la participación de ingenieros ambientales, cocineros y biólogos con una función pedagógica: reconocer que compartimos ecosistema con una especie en peligro de extinción y que este es un problema de todos.

El plato de comida se diseñó inspirado en la especie amenazada, el primero fue el oso de anteojos en 2019. Hoy en el 2024, la fórmula se ha pulido y el protagonista es el jaguar que se traduce a una pasta artesanal con salsa de coco, rellena de carne de res, de origen regenerativo y trocitos de maduro.

Al comer este menú aportamos un poco de dinero que maximiza las posibilidades de supervivencia de especies amenazadas, cuyas vidas son fundamentales para el equilibrio de nuestros ecosistemas. Lo que empezó con el oso de anteojos, guardián de las montañas; ya cobijó también al águila harpía, la segunda ave más grande del país; el montañerito paisa, un ave endémica del altiplano en el norte de Antioquia; las tortugas marinas, viajeras del océano y al jaguar, protector de los ecosistemas.

Gastronomía sostenible

Es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos, según Naciones Unidas.

Colombia es el segundo país con mayor biodiversidad en el mundo y tiene registradas más de 67000 especies de fauna y flora. De estas, 1203 están amenazadas, en peligro crítico o vulnerable por la contaminación ambiental, pérdida o degradación de su hábitat, poco alimento por la tala masiva, captura incidental, caza y tráfico ilegal.

46 % de los jaguares que viven en la región han desaparecido o perdido su territorio original, el resto está en riesgo debido al cambio climático y pérdida de su hábitat, según WWF. Fotos: cortesía Parmessano y Todo Fresa